1、什么是HACCP？

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point），表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和 系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的 重要性，識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生，通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率，如微生 物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。

2、什么是危害，食品生產(chǎn)過程中的主要危害是什么？

危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。食品生產(chǎn)過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學(xué)的）和微生物污 染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、生態(tài)氧157：H7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

3、HACCP如何運作？

在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎(chǔ)，它們分別是：

·實施危害分析；

·測定臨界控制點（CCPs），一項CCP就是一個在臨界點上控制得到實施的步驟。在預(yù)防或消除食品安全風(fēng)險或?qū)⑵浣抵烈粋€可接受的水平方面，具有重要意義；

·確定關(guān)鍵限制因素（一個關(guān)鍵因素可以滿足一個CCP準(zhǔn)則）；

·建立監(jiān)控CCPs的體系；

·當(dāng)監(jiān)測表明某項CCP失控，采取可操作的糾正措施；

·建立確保HACCP體系有效運作的確認程序；建立涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。